要说来，我玩过一些地方，但其实算不得一个真正的驴友。但每次出去玩都玩得挺fb的，肯定超预算；而其中最大的原因之一就是满足自己的口腹了，呵呵，每次出游在吃的上面从来没省过。本来嘛，吃遍天下美食，也是旅游的一大目的之一，不是吗？简单回想一下，这些年在北京下馆子，出去旅游数次，也算吃了不少各地美食，突发其想说上几句。我也并非美食专家，无非说点自己的感受罢。

 

说到吃，首先要写的当然还是家乡菜——川菜了。到了北京N年，真正好的川菜馆，除了四川办事处，没有两家——同样一道夫妻肺片，从原料到配料可以每家一个样，却没有一家比得上成都街头随便哪个小店的肺片。而放假回家，同哥们儿在川大旁的小馆子一人10块，吃得是绝对又正宗又实惠。说道川菜，第一个评语肯定是辣，如果又要准确点，是麻辣。但其实，这两点都不太妥当——真要论，川菜最大的特色还是味道丰富。一个最简单的例子是当年看电视一个节目，这豆花，可以做出上百种味来。而四川人的厨房，调料罐大概也是平均最多的——例如我在这里 如果真要论川菜里最重要的调料：那应该是郫县豆瓣，如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香茄子等都是少不了的底料；而对凉拌菜和面食那就是红油辣椒。而我blog很早转过关于川菜的历史，由其中更可看出麻辣在川菜中的分量并不是那么的高，特别是很多传统川菜。这一点在成都丰富的小吃也有反应：钟水饺、龙抄手、担担面、肥肠粉、韩包子、赖汤圆、珍珠元子、三大炮、三合泥……其实辣味的也不太多。成都出去的人，大多吃不惯外面的面条，都很怀念成都的素椒杂酱面、红烧排骨面，还有怪味面、海味面等；这倒不是说成都的面食有多好，而是其味好。事实上，成都的面食大多都是机切面，钟水饺、龙抄手也都是用的机切皮，没有北方自己弄的面好，而成都人大多也不太会做面食。这个世界上，中餐馆是最多的饭馆，而其中大概又属川菜馆最多，其原因大概是由于其家常化吧。

 

说到川菜的辣，此概念的得来大概更多应归咎于近年来新派川菜的兴起，而这些新派川菜大多是重庆那边的，从菜的形式上也受了不少贵州、湖南的影响——地理位置也相近。其最大的特点之一就是大盘的辣椒或其它配料！例如什么辣子鸡、水煮鱼之类。事实上我一直并不太喜欢水煮鱼，也不喜欢把这道菜作为川菜的代表菜。包括现在满街的重庆火锅，也有此特点，说实话，辣得我每次都不太行。

 

真要说辣，其实应该是湘菜——辣得很纯正。由于不正宗，在北京反倒越来越不爱去所谓川菜馆，但湘菜和东北菜算是两大比较爱吃的，虽然可能也不地道:) 03年去张家界开会之际算是吃到了正宗的湘菜，具体的菜已经记不清了，不过和川菜一样也很家常化。在德国有一个从湖南来的同事提到两道菜我还很有印象，一道是酱椒鱼头（或剁椒鱼头）——长江中下游产鱼，而且鱼头大了也才好吃；一道是辣椒小炒肉——很普通一道菜，有一点像回锅肉，但不是一个味，很是不错，类似的炒腊肉也很香。

 

上段说到了东北菜，似乎东北菜还算不上一个大的菜系，也没太多特色：但这也正是其特色。例如乱炖、酸菜白肉等，普普通通，但是在北方那种气候，吃这样的菜的确很热乎、舒服，走过很多地方是越来越深刻感受到各地饮食文化与气候的密切关系。东北还有一个特色是烧烤，以前并没有意识到是如此之多，直到上次在盘锦，晚上只有烧烤店时；什么东西都烤，连菜都是烤着吃，很是诧异，不过吃了之后的确不错，例如烤的蘑菇、豆角都很鲜美。说到烧烤，当然也得说一下韩国的烧烤，现在街头很多就不怎么评价了——大家去看看去年的第一热播电视剧《大长今》也许了解更多，呵呵，不过总的来说韩国菜比较清爽可口，油腻不重。北方菜系里，可能也就鲁菜算是一个比较大的菜系，可惜那次在青岛、蓬莱玩时也没有太多感受，没吃出什么特点。

 

山东的菜没太多印象，不过山西的面食却让我很是难忘——大概这是北方面食文化的精华所在了。在平遥时，听闻有上千种不同的面食，而我们那顿就吃了10来种吧。其实就是面团，用不同的方式做，刀削的，手搓的（如猫耳朵、搓鱼儿等）、蒸的、煮的、炒的……味无特别，自然无法和川菜相比，但面本身的确好吃、劲道。至此不得不提提北方的水饺了，和钟水饺不是一个风格，的确好吃（食堂的...heihei，就不说了），皮是现擀的，馅儿也比成都的水饺复杂很多——成都的饺子，调料更重要；而北方水饺的味就全在这馅儿里了，所以功夫也得下足。做得真的好的，皮薄馅鲜，而且外形也很有美感；有幸吃过几次不错的，其中一次是在这边师姐家里，她父母做的:)

 

其实要说北京也有不少好吃的，至今记得当年在什刹海边的小馆子里吃老北京小吃的情形：爆肚、焦圈、灌肠……还有豆汁，大概算是老北京最有特色的东西吧，可惜我不太喝得惯——也算难得有我不太会吃的东西 还有一次在船上，从岸边买的5毛钱一个的烧饼，好吃得很；可惜此后就再也没买到过。现在，要问北京有啥特色好吃的，也许许多人能想起来的就是烤鸭，全聚德我也算有幸腐败过，除了现场表演似乎没太多特别。北京烤鸭肥，而且必须要肥；所以，葱丝、甜面酱和面皮也是必不可少的配料。吃之事，看似简单，实则很有道理，什么东西互相搭配，其中很有学问，也是这么多年老祖宗的经验。

 

该说到苏杭菜了。其实今天写这篇文字全是由于周末做了一顿苏式红烧肉（是kick转给我看的，她春节回家做实验很成功，我又找到一篇简化版：http://www.newsmth.net/bbscon.php?board=Food&id=716997256，没山楂也可以用醋的）。苏式红烧肉的特点乃肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，做出来也的确如此。由做法上其实也可以看出，苏杭菜比较讲究原味，菜鲜而浓。四川出去的，大多觉得苏杭菜的糖太多，不过就我去过那边几次，不完全的感受似乎并是这样。最近的一次是此前去苏州玩，吃的几顿都很好，印象颇深，一直想有机会再去玩和吃：P。同里老乡家吃的梅菜烧肉，跟上面的红烧肉比较接近，很受喜欢；咕噜肉、松树鳜鱼等也是这边的特色菜。要特别提的是那个小吃糯米藕，很多地方也都吃得到，但唯独那次在苏州的饭店里吃得特别好吃：真的是甜而不腻，恰好合适。当然，这边最有名的小吃当属灌汤包，最好的应该还有蟹肉之类，很是鲜美，尤其是那滚烫的汤。而老爸当年去那边玩回来，学着做得一个白烧排骨，也很好吃——跟成都用豆瓣做的红烧排骨完全两样。还有一次去婺源玩，江西菜没吃着太多的特点，但也有几顿吃得很好，一次是在理坑的老乡家，还有是在镇上车站的宾馆——鲜竹笋被我们给吃光了，那日:) 总得来说，其味界乎苏杭菜与湖南菜之间吧。北京也有不少湖北菜馆，吃得不算多，总的感觉更接近江南的菜系，而与湖南、四川相去较远。

 

零零星星的还有一些。97年的时候去云南，那次其实玩得很腐败，吃得也很多，但时间太久印象不太深了，总的比较接近川、贵的口味。有一次是在洱海边吃得一顿，全鲫鱼，用辣椒酱弄的——是我吃过最鲜的鱼，大概是因为洱海原生的缘故吧。而云南最出名的无疑是过桥米线，这也是其它地方吃不到的：外面的绝对不正宗。过桥米线最重要的就是那碗浮着厚厚一层油、滚烫的汤，所有的米线和其它原料都下在里面，烫熟：挺像火锅的原理。海鲜大概也吃过数次，去大连、青岛、兴城、厦门等地的时候都吃了不少，不过我似乎对鱼、虾的兴趣却不是很大，蟹还不错：尤其是蟹黄，不过我最喜欢的也许是贝类，如海螺、蛏子什么的，很奇怪吧:)

 

写了这么多，唯一没提到也是我没怎么现实体验的一大菜系，那就是粤菜了，由电视和其它渠道也大致有点了解。粤菜也比较重食物的原味，例如它绝不可能做出香辣蟹这种菜：按那儿的看法，海鲜的味全被破坏了。也许那边的海鲜品较多，也是其菜风格的缘故之一。相比其它菜系，粤菜更大的特色也许是其点心、煲汤和甜水。中国菜里，粤菜的点心可能是最丰富的（苏杭那边的点心也很精致，品种也多）；而广东、香港人爱煲汤和弄甜水也是出了名的。

 

写了这么多中国菜，似乎也该写写西餐了吧，好歹也在德国待了大半年了。呵呵，很可惜我似乎写不出太多来，一方面是由于体验不多，二一方面可能还是由于我对中餐情有独衷吧。在我看来，西餐的主菜最重要的可能就是那些各种各样的酱了，肉基本就是烤或者炸的，牛肉、猪肉、鱼肉、熏肉、香肠等……辅佐以不同的酱汁，例如鱼肉一般会用那种白色、略算的sauce。在西餐的主菜、沙拉等东西上，个人感觉的确无法跟中餐相比，无论是其技艺还是味道，远没中国菜丰富。但西餐最大的特色应该是其各种各样的甜品，尤以法国的做得好。其实说来也就是奶油、牛奶、鸡蛋、巧克力等原料，却能做出许多好吃的点心、甜品——这大概是我在西餐里我唯一喜欢的东西，女孩肯定更是喜欢吧 有趣的是，中餐里与西餐最接近的可能就是粤菜了——同样餐后的点心、甜水比较发达，而粤菜也是在国外餐馆最多的，一方面是由于国外的两广人本就最多，二也大概是由于老外相对更能适应粤菜清淡的口味。不过，他们肯定不能像广东人那样——什么都敢吃^_^

 

只用干辣椒、花生米和鸡丁的；而不是混了黄瓜或其它菜，用豆瓣酱或辣椒酱炒。

 

酥好花生米放一边晾冷，变脆。

 

鸡丁混淀粉、少许酱油、水、糖、盐，裹好入味；爆了干辣椒后，鸡丁与姜片、葱段一起入热油翻炒，肉7、8成熟后，加入炸好的花生米，翻匀，勾芡水（可再适当加味），起锅。

 

中午凉拌的黄瓜，谢谢熊猫给的正宗辣椒面，呵呵，拌出来好香。剩的调料舍不得倒，晚上用来拌饭吃了，只是和宫保鸡丁一起，都太辣了，辣的我都只好倒水喝了……爽！

昨天晚饭剩下的回锅肉料、辣子肉丁、西葫芦炒鸡蛋、汤里剩的西葫芦和土豆：不管三七二十一，全混在一起放在微波炉用的那个大玻璃碗里。今天又回来晚了，两次出门都被雨给挡了回去，回家快9点，下了面条，混在昨天的剩菜里，加点酱油、盐、味精——吃得那叫一个香啊……

 

不过突然看见面前的那个玻璃碗那么大，不由得想起瓜骆马用脸盆吃面的典故了